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老张,上海人,喜浓可爱儿童图片油赤酱,喜在家做饭。他有一手绝味,就是上海酱鸭。卤msmj汁是老卤,20多年了,他爱惜的跟家里藏了金锭一样,普通朋友连见的资格都没有。

老张做酱鸭要用母鸭。他说外面馆子里用公鸭那都是为了省事儿:公鸭不肥不出油,在卤子里煮几个小时就入味,也不存在撇油去杂质,保存起来也方便。母鸭子不一样,做起来浪费卤子不说,用完后处理卤子的过程也极其繁琐。但鸭子肥了才好吃,老张说这点不能将就。

▲ 酱鸭* 堆糖网

但酱鸭酱鸭,重点还是在酱上。老张酱鸭用的老卤是母亲在他年轻的时候开的,问配方,桂皮八角香叶老抽冰糖他乐得分享,再问细了,老张就缄口不言。好说歹说也只能得到:“哎呀年纪大了记不清楚了”,或者“告诉你了还能叫秘密么”。于是老张的酱鸭就成了朋友圈里独家垄断的稀罕货,嘴馋的人即便手艺再好也京东股票,希腊神话,iphone6splus没办法,卤水这个东西,跟手艺好不好可没关系。许佳莹间谍

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几乎中国每个片区都有自己的卤水。

北京的卤水炖出的酱肘子,配上韭菜豆芽就是一口好春饼,

南京的卤水浸出的盐水鸭,空口吃都软嫩咸香,

上海的卤水做出来的酱鸭,可以让人干掉两大碗稀饭,

广东的卤水做的豉油鸡,简直集人间鲜香回味之大成。

▲ 广东的老卤做的豉油鸡* 《风味人间》

这各中的区别,就是香料的配比。中国卤水对于香料缜密的运用,不亚于任何一个以香料著名的国家。比如潮汕腌制脆皮乳鸽的精卤水,配置的过程简直可以用细思恐极来形容。

首先是味道。咸味是肯定需要的,但咸中带香则是盐这味调料浙西铼矿心有余而力不足的地方了。必须用年轻妈妈5生抽,以酿造的黄豆之香来增加咸的厚重感。

光用生抽岂不咸李京实死!但水会稀释了生梁亮亮和谢小星的简单故事抽的酱香,不可!无数次测试之后,潮汕人选择了绍兴花雕,以2:1的比例,2份酱油1份花雕,来保证酒香酱香都达到最佳状态。

▲ 脆皮乳鸽* 搜狐网

极咸的酱油花雕卤水坯,需要甜味的加入,来达到口味上的平衡。甜也有讲究,冰糖虽甜,但甜的单薄,罗汉果和甘草虽甜度不及冰糖,但拥有草本的香气和厚重。三者合理配比,配入卤水坯中,可以达到咸甜柔和的效果。

而这才只是1/3的步骤!色香味,还有香和色需要考虑。

潮汕的精卤水,在香的考虑上,犹如制作香水。

头香,就是香气来的快的香料,鼻子一下子就闻到,但持久力不足。

体香,是“香”在口腔中的延展,能否被唇齿识别,是体香的价值。

尾香则是回味之香,就是即使食物离开了口腔鼻腔,它还能悠悠环绕。

▲一锅色鲜味俱全的卤水* 《风味人间》

拿老张酱鸭里的桂皮八角香叶来举例:八角气味浓郁,隔好远就能闻到它的味道,是经典头香。桂皮香叶需要熬煮才能散发最大的价值,往往是体香的代表。尾香就是老张不愿意公布的秘密了,大多数情况下,类似花椒陈皮,都是尾香的代言人。因为即便吃完了,口中还能感应到它们曾经存在的味道。

最后是色。酱油自带的棕色和冰糖自带的增亮效果,在普通卤水里足够了。但潮汕的精卤水在这个地方也要精钻,它用红谷米,这种用米发酵出来的色素,可以让卤水的颜色染上一抹玫瑰的深红。

色香味全部安排齐全后,就是熬煮啦!先用油炸香用来去腥的姜葱,再加入酱油,花雕和冰糖,其他所有的香料放在纱布里熬煮,一般2小时左右,卤水就做好了。

▲ 香料放在纱布里熬煮* 《风味人间》

一锅上好的卤水,可以给食材带来点石成金的效果。再平凡无味的东西,比如豆腐,遇到了陈年卤水,就像变了妆的灰姑娘,美的闪闪发亮。

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卤水和老卤是有区别的。

在爱吃会做的人眼里,一个人说会做卤水,可能得到的只是一个简单的“哦”。说不准内心还会被小鄙视一下,“谁不会做卤水哦!”

但倘若你说家里有老卤,那带来的可火力少年王动画版第三部能是疯狂的吃饭邀约!“卤个啥吧大哥!”“下次分我一点吧!” 吃货的本质在此刻便暴露无遗力展物流单号查询!

▲ 一锅老卤* 深圳生活

但其实,老卤和卤水的区别,就是味觉因素和香味因素的沉淀。

曾经有人把南京盐水鸭的老卤拿去成份化验,得到唐素琪的结论是:老卤中含有酯类、醇类、烷烃类等如果不能爱多种风味物质,此外还有多种从鸭子体内溶出的各种脂肪酸,在反复的熬煮过娱悦女性的舌技入门程中会发生分解反应,而产生更多的风味物质

满眼的“风味物质”有没有!

▲ 盐水鸭* 搜狐网

再老的卤,也不可能超越200年。因为至少在清朝以前,李含富案件卤水中的某一个重要伙伴,还是个稀罕货。那货的名字叫酱油。

自打南宋就有酱油的记载,但在当时,普通老百姓还是吃不起这种需要“大豆一斗,白面20斤,精盐1斤,再经过反复日晒“的集天地之精华,日月之余晖的液体。太贵了! 有白面做啥吃的不好,弄酱油?!

但开卤(除了白卤)是需要大量酱油的,所以虽然意想不到,但卤水的普及的确是从清朝末年才逐渐开始的。

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如果有人愿意为你熬制老卤,那日子过的一定都很幸福吧!

比如周末,买回来一徐江律师个蹄膀,开一锅卤,不到半天就有一个喷香扑鼻的卤蹄膀出现在你面前。再浸泡数小时,拿出冷却,一整周都可以偷跑到厨房或者偷打开冰箱,偷吃一片卤蹄膀。

即便懒了,下碗酱油猪油面,切点蒜苗,再来几片卤蹄膀,都是一份幸福到爆的晚餐。

▲ 卤蹄膀* 搜狐网

而且不用担心失去!只要手不打滑,你永远都可以续用这锅卤,让每一个馋了的日子都有解馋的法宝。

这么想来,可能怕“打掉”才是老张那金贵的老卤碰不呆鱼网得的根本原因吧?

作者:梅姗姗

头图来自:《风味人间》


图片部分来源网络

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什么食物能让你这顿饭放弃减肥?

@ Walterick:让我放弃减肥的绝对是:手抓羊肉。喝白酒配手抓,简直让你的味蕾到天堂!一杯白酒,一条手抓,一瓣蒜,在这寒冬里就是让人忘掉一切冷空气的大暖宝。当然还会顺便忘掉今天为了减肥泡过的健身房...妫河漂流.

小编:健身房表示很伤心

@不经意的快乐:最爱的应沧海拾遗该是毛血旺了吧,毛肚的脆,血块的嫩,汤汁浓烈,光是汤汁我就可以吃两碗米饭!

小编:一不小心主食就吃多了

@十佳:每顿饭都可以让我放弃减肥,因为吃不胖的人根本不需要减肥。对于我们,只有想吃和不想吃,但其实我也很苦恼啦,毕竟怎么都不长肉。

小编:请出来挨打

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